Fleischkunde

1. Keule
2. Bauch
3. Hüfte

4. Roastbeef
5. Hohe Rippe
6. Querrippe

7. Brust
8. Schulter
9. Nacken

1. Keule	Mehr
Die Keule auch Schlegel, Stotzen oder Biegel (Österreich) ist ein Teil des Hinterbeins von Tieren bei der Fleischproduktion. die Keule wird in Oberschale (regional auch „Kluft“ genannt), „Unterschale“ und „Nuss“ unterteilt. Die Teilstücke aus der Keule sind für Eintöpfe, zum Schmoren, Braten oder für Gulasch sehr gut geeignet. Für Schnitzel wird die Oberschale verwendet.

2. Bauch	Mehr
Der Bauch besser bekannt als Flank Steak, ist geschmacksintensiv und mager mit längeren Fasern. Als Flanksteak bezeichnet man nach US-amerikanischer Teilung ein Teilstück der Bauchlappen des Büffelfleischs. Es wird aus der Dünnung unterhalb des Büffelfilet abgetrennt und ist ungefähr 750 bis 1000 Gramm schwer. Für die typische Zubereitung wird es mariniert und anschließend nicht ganz durch ("medium well") gebraten oder gegrillt.

3. Hüfte	Mehr
Die Hüfte ist ein besonders zartes und mageres Teilstück des Büffels und wird neben Filet, Rib-Eye und Roastbeef zu den Edelteilen gezählt. Das Hüftsteak oder Huftsteak (in Österreich auch Hüferlsteak) ist ein Steak aus der Rinderhüfte ohne Hüftdeckel. Es werden meist zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben von 150 bis 250 Gramm geschnitten. Es wird oft wie das benachbarte Rumpsteak zubereitet.

4. Roastbeef	Mehr
Das Roastbeef, Zwischenrippenstück oder österreichisch Beiried ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Büffel zwischen der Hochrippe und der Hüfte. Roastbeef wird meist am Stück im Backofen bei mäßiger Temperatur rosa (medium) gebraten, wodurch es zart, saftig und aromatisch bleibt. Aus dem Roastbeef werden auch folgende Steaks geschnitten: Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak.

5. Hohe Rippe	Mehr
Die Hochrippe oder Hohe Rippe (schweizerisch Hohrücken; österreichisch Rostbraten) ist das Rückenstück des Büffels zwischen der achten und zwölften Rippe. Als Rib-Eye-Steak bezeichnet man Steaks aus der Hochrippe. Als Rib-Eye-Roast bezeichnet man ein Bratenstück aus dem Kern der Hochrippe, ohne Hochrippendeckel und Knochen.

6. Querrippe	Mehr
Die Quer-, Zwerch- oder Spannrippe ist das vordere Teilstück der Rippen vom Büffel unterhalb von Büffelhals und Hochrippe. Das mäßig durchwachsene Fleisch wird für Schmorgerichte wie Gulasch und als Kochfleisch für Eintöpfe, Suppen und Brühen verwendet.

7. Brust	Mehr
Die Büffelbrust (Brisket) bezeichnet in der Kochkunst bzw. im Fleischer-Gewerbe ein mäßig durchwachsenes, langfaseriges Teilstück des Vorderviertels vom Büffel. Büffelbrust wird mit oder ohne Knochen, frisch oder gepökelt angeboten. Sie dient als Kochfleisch für Brühen, Suppen und Eintöpfe oder als Grundlage für regionale Spezialitäten. Die entbeinte Nachbrust wird auch für Rollbraten verwendet. Das Brisket ist Teil der “Heiligen Dreifaltigkeit” des amerikanischen BBQ. Dieses wird über viele Stunden bei Niedrigtemperatur auf dem Smoker gegart.

8. Schulter	Mehr
Die Büffelschulter bietet ein sehr mageres Fleisch das am Stück geschmort einen sehr leckeren Braten ergibt. Die Büffelschulter ist auch wunderbar für Gulasch oder Minutensteaks geeignet.

9. Nacken	Mehr
Büffelhals, -kamm, -nacken oder Nackenstück ist das Fleisch des Büffels, das den Kopf trägt. Es ist stark durchwachsen und hat einen vergleichsweise hohen Anteil von Fett und Binde- und Stützgewebe. Büffelhals wird vor allem als Suppenfleisch oder für Schmorgerichte verwendet.